Le palmiste est sans aucun doute l’un des mets les plus prisés de la cuisine réunionnaise avec les bichiques.

Le palmiste est sans aucun doute l’un des mets les plus prisés de la cuisine réunionnaise avec les bichiques.

Le palmiste appartient à la famille des palmiers. Endémique des Mascareignes, il poussait déjà à La Réunion avant le peuplement. Rustique, il résiste bien aux maladies et aux cyclones.

On consomme son bourgeon terminal, appelé «chou» ou «cœur» de palmiste. Pour l’obtenir, il faut attendre 4 à 5 ans et abattre l’arbre ; d’où son prix élevé. Une fois l’arbre coupé, une longue préparation commence. On doit en effet ôter toutes les enveloppes dures pour atteindre le cœur de palmiste, que l’on prépare ensuite en salade, achards, daube, gratin, ou encore en accompagnement pour un cari poulet ou porc au palmiste.

Il existe deux variétés de palmiste, le blanc et le rouge, dont la cueillette et la vente sont réglementées et surveillées par l’ONF.

Le palmiste rouge doit son nom à la coloration de sa base. On l’appelle aussi palmiste épineux ou palmiste des Hauts, car il pousse généralement au-delà de 600 m. Il dispose d’un tronc unique pouvant atteindre 12 m de haut et porte ses fleurs mâles et femelles sur le même pied.

Le palmiste blanc pousse dans les Bas en zone semi-sèche. Il peut atteindre 20 m de haut. Ces feuilles sont « pennées », c’est-à-dire que leurs nervures sont disposées de part et d’autre du pétiole commun.