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Lexique M-P, Saveurs Réunionnaises



 

papaye reunion

La papaye, fruit de La Réunion.


Macatias. Petit pain rond sucré consommé nature ou en «sandwich» avec du sucré ou du salé.

Mafana. Connue sous le nom de cresson des Indes en France métropolitaine, «brède mafana» signifie «herbe chaude» en malgache. Cette appellation est liée à sa saveur piquante et anesthésiante. Elle se consomme crue en salade ou cuite comme les autres brèdes.

Mangue. Le manguier n'est pas originaire de la Réunion mais de nombreuses variétés s'y sont développées, dont la mangue José qui est l'une des plus appréciées. Le fruit vert devient jaune, voire orange à maturité. La pulpe tendre et juteuse est sucrée et très aromatique.

Manioc. Réduit en farine, le manioc est utilisé pour la préparartion de biscuits, de galettes, de pains, du tapioca. Le tubercule se consomme le plus souvent comme les pommes de terre. On utilise aussi les jeunes brèdes cuites.

Margose. Cette plante herbacée est originaire du Golfe du Bengale. Récolté vert son fruit est utilisé pour les rougails, les achards, les salades ou les caris. On peut diminuer son amertume en le faisant cuire ou en le mettant dans du sel et du citron.

Massalé. Introduit à la Réunion par les Indiens, ce mélange se compose de coriandre, cumin et fenugrec, cardamone, girofle, cannelle, moutarde, curcuma, safran, poivre, muscade, piment, quatre-épices et caloupilé.


 

Noix de muscade. Introduite en 1772 dans l'île, elle est employée dans certaines marinades et entre dans la composition du masalé.


 

Oignon vert. Ciboulette. Les oignons verts sont utilisés régulièrement dans la cuisine créole, on en parsème au dernier moment sur les caris.


 

Palmiers de Bismarck : Les palmiers symbolisent souvent les destinations paradisiaques, les îles tropicales et les plages de sable fin...

Palmier Royal : Le Palmier Royal de la Réunion est aussi majestueux que son nom l'indique, avec des dimensions colossales et un chou qui est comestible...

Palmiste. Le palmiste blanc et le palmiste rouge sont cultivés pour leur bourgeon terminal appelé «chou palmiste». La coupe de ce dernier pour les arbres de 4 à 5 ans s'effectue en dessous de 400 m d'altitude et entre 6 et 7 ans en altitude plus élevée.

Papaye. Il existe plusieurs variétés de papayes, dont la papaye « pays » et la papaye « colombo ». Elle se consomme verte comme légume, ou mûre comme fruit. La papaïne qu'elle contient facilite la digestion.

Pied de jacque : Plante cauliflore, le pied de jacque est un arbre exotique très apprécié des Réunionnais pour ses fruits : le ti jacque. Ce fruit est souvent préparé en achards ou incorporé aux caris traditionnels... 

Pied de mangue ou manguier : Avec l'ananas et le letchi, la mangue fait partie des plus importantes cultures fruitières de l'île de la Réunion. Les plus grands vergers se situent dans l'Ouest : Saint-Paul, Avirons, Etang-Salé, Pierrefonds...

Pilon ou kalou. Utilisé pour piler les épices, le pilon est généralement un galet de bord de mer quand le mortier est en roche.

Piments. Parmi les piments les plus utilisés dans la cuisine réunionnaise on retrouve : le piment martin, le piment cabri et le piment oiseau. Contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, le gros piment est le moins piquant de tous.

Pipangaille. De la famille des cucurbitacées, cette longue baie lisse ou côtelée de couleur vert pâle est servie en soupe ou en daube.

Pistache. Nom donné aux cacahuète. La pistache fait partie de la culture réunionnaise. Elle peut être grillée ou en beurre. Le beurre de cacahuète, appelé Dakatine sert à réaliser le succulent rougail pistache (ou rougail dakatine).

Pois. On utilise une grande variété de pois dans la cuisine créole : le mange-tout, le pois du Cap ou gros pois, le pois bébé, le pois carré...


Retrouvez les autres lexiques : de A à Bde C à Fde G à Lde M à Pde Q à Z

Lexique partiellement extrait des livres Du bonheur dans votre assiette et Les coups de coeur de Brigitte Grondin - Epsilon éditions/4 épices

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