Une vraie réussite : foie gras poêlé à la mangue Josée
Un foie gras poêlé à la mangue Josée de la Réunion, une excellente recette de foie gras sucrée salée pour vos moments de fêtes.
Préparation : 30 minutes | Cuisson : – | Niveau : difficile | Budget : onéreux
Ingrédients pour 6 personnes : 1 pâte feuilletée, 1 jaune d’oeuf, 1 cuillerée à soupe de lait, 6 petites branches de thym frais, 1 lobe de foie gras de canard cru, 3 mangues José, 50 g de sucre blanc, 5 cl de réduction de vinaigre balsamique, 3 cl de vinaigre de vin rouge, 3 cl de sauce de soja, 5 cl de Porto rouge, 6 pincées de fleur de sel, sel, poivre noir au moulin
Préparation du feuilleté :
Préchauffez le four à 200°C (th.7) pendant 10 minutes.
Etalez la pâte feuilletée et découpez-y 6 carrés d’environ 8 à 10 cm de côté à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez les carrés de pâte feuilletée sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.
Délayez le jaune d’oeuf et le lait, puis badigeonnez-en la pâte feuilletée avec un pinceau alimentaire.
Saupoudrez la pâte d’un peu de sel, de poivre au moulin et de thym frais. Piquez délicatement la pâte à la fourchette en 4 ou 5 fois, sans transpercer la pâte.
Enfournez pour 5 à 7 minutes de cuisson jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée, puis sortez du four et réservez. Baissez la température du four à 50°C.
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Le foie gras :
Séparez les 2 lobes du foie gras. A l’aide d’un grand couteau, taillez le lobe en tranches épaisses d’environ 2 à 3 cm (pas moins). A l’aide d’une petite pince ou d’un couteau à lame fine, ôtez le nerf qui traverse les tranches de foie gras en faisant en sorte de les abîmer le moins possible. puis incisez très finement le dessus (côté peau). Assaisonnez de fleur de sel et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Dans une poêle très chaude, sans ajout de matière grasse, colorez les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté, puis égouttez-les sur du papier absorbant et placez-les dans le four (à 50°C) pour les garder au chaud.
La sauce et les mangues :
Epluchez les mangues José, tranchez les deux joues, puis coupez celles-ci en lamelles de 2 cm de large.
Ôtez la moitié de la graisse fondue de la poêle, puis versez-y le sucre et caramélisez- le à feu moyen en remuant la poêle de temps en temps. Quand le sucre a bien fondu, ajoutez tous les liquides et laissez cuire 6 à 7 minutes à feu doux : la sauce doit réduire et devenir sirupeuse. Ajoutez alors les lamelles de mangues et poursuivez la cuisson 2 minutes en arrosant les mangues avec la sauce.
Le dressage :
Dans les assiettes, disposez un feuilleté, déposez dessus 2 à 3 tranches de foie gras poêlé et des lamelles de mangues autour. Nappez chaque élément d’ un peu de sauce sur chaque élément, et versez le restant de sauce dans une saucière pour le service à table.
Dégustez immédiatement.
