Dessert au chocolat par Anne-Laure Joany |

Mon Chocolat par Anne-Laure Joany

Cuisinier et pâtissier au restaurant Le Baoli à Saint-Pierre – Recette parue dans Mets Plaisirs 35


Ingrédients :

Ganache caramel : 50g de sucre – 70g de crème – 100g de chocolat noir – 60g de beurre – 150g de pâte à glacer – 100g de pépites de chocolat au lait argenté

Pâte sablé cacao : 40g de beurre – 30g de sucre glace – 1,5 oeufs entiers – 10g de cacao – 80g de farine

Mousse au chocolat : 45g de chocolat noir – 25g de sucre – 2 jaune d’oeuf – 90g de crème


Préparez la pâte sablé cacao
Mélangez au batteur, le sucre glace, la farine, le cacao. Incorporez les œufs et ensuite le beurre. Une fois que le mélange est homogène, étalez sur une plaque de cuisson et disposez dans un cadre à entremets sur la plaque de cuisson. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes.
Réalisez le grenache caramel
Faites cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel brun, puis ajoutez la crème et le beurre. Ajoutez le chocolat noir au caramel pour finir la ganache.
Versez la ganache dans le cadre à entremets sur le biscuit cacao. Laissez au froid pendant la réalisation de la mousse au chocolat.
Faites fondre le chocolat noir.
Cuire le sucre à 121 °C, montez les jaunes d’œufs puis la crème. Versez le sucre cuit sur les jaunes dans un batteur et fouettez pour obtenir un sabayon.
Incorporez le chocolat dans le sabayon puis ajoutez la crème fouettée, ensuite disposez dans le cadre à entremets.
Placez le cadre à entremets au congélateur pendant 2 heures, taillez en barres individuelles et glacez (pâte à brun). Décorez avec de la poudre argentée !