Réussir son plateau de fromage pour les fêtes
Par Thierry Kasprowicz – Photos : Corine Tellier du magazine Mets Plaisirs special Fêtes 2017
Quoi de plus beau et bon pour un repas de fêtes que de déguster de délicieux fromages ! Préparer un plateau de fromages ne s’improvise pas. Nous avons demandé de précieux conseils à deux fromagers de talent de La Réunion pour réaliser un magnifique plateau de fromages dans les règles de l’art !
Le fromage a deux ennemis : les courants d’air et le manque d’humidité. Conservez vos fromages dans une boîte hermétique avec leur emballage d’origine dans la partie la plus chaude de votre réfrigérateur (bac à légumes ou étagère du haut).
Il est de bon aloi de présenter les fromages par nombre impair.
Il doit y en avoir pour tous les goûts. Variez les régions, les familles, les laits, les textures et les puissances.
La quantité de fromages pour une assiette de fin de repas est de 80g/personne, tous fromages confondus.
Le plateau doit être sorti du froid 20 minutes avant la dégustation.
L’ordre de dégustation est du plus doux au plus puissant.
Les fromages peuvent être accompagnés de confiture (myrtille pour les vaches, figue pour les chèvres et cerise pour les brebis. Huiles et fruits secs également.)
Variez également les pains : baguette, viennois, campagne…
Le fromage se consomme plutôt avec du vin blanc et des rouges peu tanniques.
Faites-vous avant tout plaisir et fromaginez !
Les plus pour les fêtes d’Au Bon Fromage
Vacherin mont d’or AOC, brie de Nangis AOP truffé, brie de Meaux AOP truffé, chaource AOP truffé, brillat-savarin truffé, tomme sarde truffée ; fontainebleau ; beurres Bordier ; crème crue… et aussi saumon fumé impérial des Iles Féroé.
Les conseils d’Élise Hue d’Enfin Le Fromager ! à Saint-Gilles et à Saint-Pierre
Comment se faire plaisir et régaler ses invités ? Choisissez d’abord les fromages que vous souhaitez absolument voir sur votre plateau et ensuite suivez les conseils de votre fromager/fromagère pour compléter l’assortiment afin de présenter une belle palette de textures et goûts et pourquoi pas y ajouter une touche d’originalité.
– Diversifiez les laits de fabrication : fromages au lait de vache, chèvre et brebis et privilégiez les fromages au lait cru.
– Présentez la plupart des familles de fromages (pâtes molles à croûte fleurie ou croûte lavée, pâtes pressées cuites ou non cuites, pâtes persillées…) ; c’est la garantie d’une variation de textures moelleuses à fermes et veillez à bien moduler les intensités de goûts. Intégrez les fromages d’exception pour les fêtes : fromages truffés, comté vieux…
– Faites des découvertes gustatives en associant vos fromages à des confitures péï ou à des pâtes de fruits.S’il est crucial d’avoir une bonne sélection de fromages, il est également important que le plateau soit esthétique et généreux afin de donner envie de déguster tous les fromages. Flattez l’œil avant de régaler les papilles…
Pour cela :
– Privilégiez une belle diversité de fromages dans leurs formes et couleurs. Adaptez les parts de fromages au nombre de vos invités, afin que chacun puisse se servir un morceau.
– Disposez votre sélection harmonieusement sur une planche ou un plateau, en les espaçant les uns des autres et en pensant à faciliter la coupe lors de leur service.
– Mettez en valeur votre composition en créant des contrastes avec les couleurs claires des fromages : décorez votre plateau avec des feuilles d’arbres fruitiers, des fleurs (capucines, hibiscus) ou des plantes aromatiques (feuilles de citronnelle, brins de ciboulette ou de thym) ou ajoutez une déco qui se mange et s’associera avec vos fromages (fruits secs et/ou frais).
– Et… cerise sur le fromage : pourquoi ne pas ajouter sur chaque fromage une étiquette le nommant ? Présentez ainsi votre sélection de fromages à vos convives avec le type de lait qui a servi à sa fabrication (vache, chèvre, brebis) et/ou sa région d’origine…
Le jour J, pensez à sortir vos fromages au moins 15 minutes avant le service afin qu’ils retrouvent leur moelleux et une température de dégustation optimale pour qu’ils développent tous leurs arômes. Associez vos fromages à un bon vin : attention à ne pas choisir un vin rouge trop tannique qui ne s’associerait pas à la plupart des fromages et laissez vous surprendre par un vin blanc sec et minéral avec un léger côté fruité et/ou gras.
Les plus pour les fêtes d’Enfin Le Fromager
Nouveaux plateaux de fromages en bois avec ou sans cloche + fromages à la truffe + spécialités fromagères maison (camembert aux cèpes, brillat-savarin aux fruits secs et miel…) + pâtes de fruits fromagères (pâte de coing, pâte de framboises/herbes de Provence…) Et aussi foie-gras fermiers et vins fins.
