Recette foie gras poêlé
Cette recette foie gras poêlé au miel est un pur délice de chef! Le foie gras marié aux litchis et à l’ananas Victoria restera exceptionnel en donnant à cette recette des saveurs uniques. L’escalope de foie une minute avant le dressage sur plat. Pour choisir vos foies gras de canard, suivez les conseils du chef en bas de cette recette. Nous l’avons testé pour vous et croyez-nous cette recette est absolument divine.
Le Litchi de la Réunion
Profitons de cette recette de fêtes et faisons un parallèle avec les litchis même si les réunionnais prononcent volontairement letchi ! La saison de ce fruit vedette de la Réunion est annonciateur de fêtes de fin d’année.
Ingrédients : 1 foie gras de canard cru de 500 g, 1 c. à soupe de miel de letchis, sel, poivre – Ananas caramélisé : 2 ananas Victoria, 1 c. à soupe de sucre en poudre – Sauce : 100 g de raisin blanc, 20 cl de porto, 50 cl de fond de veau, 5 cl de jus ou nectar de goyaviers – Décoration : Menthe fraîche
Préparation : 45 mn | Cuisson 1h20 | Pour 4 personnes | Quel vin servir : Vouvray moelleux ou Tokay pinot Gris vendanges tardives
L’ananas caramélisé
Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Epluchez les ananas en enlevant bien les petits piquants. Coupez la moitié d’un ananas en petits dés. Après l’avoir saupoudré de sucre en poudre, faites rôtir le reste de l’ananas dans un plat au four avec 4 c. à soupe d’eau pendant environ 45 mn en l’arrosant de son jus régulièrement. Sortez l’ananas du four et coupez 8 rondelles. Réservez.
Recette foie gras : La sauce
Taillez le foie gras de canard en 5 escalopes de 100 g chacune. Réservez-en 4 au réfrigérateur. Taillez la dernière en petits dés et faites-les revenir dans une sauteuse sans matière grasse. Ajoutez l’ananas coupé en dés. Laissez cuire quelques minutes, puis ajoutez les grains de raisin et laissez réduire légèrement. Ajoutez 10 cl de porto et faites réduire à nouveau. Mouillez avec le fond de veau et laissez réduire jusqu’à quelques cuillérées. Salez, poivrez et ajoutez le jus de goyavier. Réservez.
Cuisson du foie gras
Salez et poivrez les escalopes de foie réservées, faites chauffer le miel dans une poêle et faites cuire les escalopes environ 1 mn de chaque côté.
Présentation : Dressez au centre de l’assiette une rondelle d’ananas. Disposez l’escalope de foie poêlé puis une autre rondelle d’ananas. Décorez avec quelques feuilles de menthe et nappez de sauce autour.
Saveurs métissées : la saveur fruitée et acidulée de l’ananas met particulièrement bien en valeur le foie gras.
Notes du chef : Choisissez un foie gras de qualité extra, dont la couleur varie du crème au beige et ne présente pas de meurtrissures. Choisissez-le ferme, souple, lisse, ni dur, ni cassant, ni grisâtre, sans tâche, d’une couleur uniforme. Si vous utilisez un foie gras entier, enlevez les principaux nerfs à l’intérieur de chaque lobe à l’aide d’un couteau pointu.
Pour varier les plaisirs : Préparez cette recette avec des Granny Smith, en faisant revenir les rondelles de pommes, 5 mn dans du beurre chaud.
Recette foie gras extraite du livre Saveurs métissées d’Aymeric Pataud-Xio éditions Réunion/Editions multimédia
