Recette de Terrine de foie gras au rhum ambré de la Réunion

Terrine de foie gras

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas…. Alors voici une recette de foie gras que vous dégusterez en amuse bouche. Ce foie gras, aromatisé d’une touche de rhum ambré, est proposé par Bérengère Bessac, Second de cuisine au restaurant Le Baoli à Saint-Pierre. Vous retrouverez toutes vos recettes de fin d’année dans le magazine Mets Plaisirs 35.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 100g de foie gras cru • Une pincée de poivre • Une pincée de sel • 5cl de rhum ambré

Pain d’épices : 125g de farine • 100g de miel • 50g de sucre roux • 10g de levure chimique • 25 cl de lait • 5g d’anis • 5g de muscade • 5g de cannelle • 5g de 4-épices • 2 œufs entiers • Assaisonnement • Une pincée de fleur de sel • Une pincée de poivre de Madagascar

Accord mets et vins. Chic : un gewurztraminer vendanges tardives grand cru (Alsace). Malin : un coteaux du layon (Loire).

Progression 

Préparez le foie gras, déveinez-le à l’aide d’une cuillère à café, assaisonnez avec le sel et le poivre puis parfumez-le avec du rhum ambré.
Laissez le foie gras reposer au moins une heure environ puis faites le cuire pendant 15 minutes à 90 °C dans un moule à fond carré afin d’avoir une forme bien précise à l’aide d’un autre moule de la même forme, compressez le foie gras avec un poids. Laissez reposer 2 heures avant la dégustation.

Le pain d’épices
Pour cette recette, il faut réaliser un pain d’épices entier pour pouvoir tailler des tranches.
Mélangez l’ensemble des ingrédients sauf le lait et les œufs au batteur avec la feuille. Une fois que l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs et le lait petit à petit. Placez l’appareil dans un moule. Mettez en cuisson ensuite à 180 °C pendant 35 minutes et lustrez-le toutes les 10 minutes pendant la cuisson avec du miel pour que la croûte se forme.

Taillez votre foie gras en barres et tranchez votre pain d’épices. Assaisonnez avec la fleur de sel et un tour de moulin de poivre de Madagascar.