Recette bouillon coquille de la Réunion
Voici une recette réunionnaise qui se fait très rare : le bouillon coquille de rivière. Rien à voir avec les recettes de coquillage dégustées pour les fêtes comme les coquilles Saint-Jacques.
Là, il s’agit bien d’un cari à la créole ou plus exactement d’un bouillon particulièrement goûteux aussi prisé que l’or gris : le cari bichique créole.
Les coquilles de rivière sont comparables visuellement aux bigorneaux que vous trouverez sur certains plateaux de fruits de mer. Nous avions d’ailleurs testé des bigorneaux en bouillon à la créole… Et vraiment, cela n’a rien à voir au niveau goût.
Les coquilles de rivière ne se « pêchent pas » mais sont ramassées un à un manuellement à la Rivière des Roches à Bras Panon, lieu de prédilection pour ces coquillages tout comme pour la pêche des bichiques d’ailleurs.
Comment apprécier ce cari réunionnais ?
Comme tout bon réunionnais qui se respecte, il faut évidemment du riz blanc, une sauce de piment même si ce plat en contient et pourquoi pas un peu de haricots blancs à la créole. Vous pourrez aussi apporter une touche acidulée avec des achards aux citrons et encore mieux un bon rougail de mangue verte ou rougail d’évis (zévis pour les connaisseurs).
Pour la petite histoire, sachez aussi que certains quartiers de Bras-Panon dégustent le bouillon de coquilles avec une saucisse frite…
Préparation des coquilles pour la cuisson
Il y a 2 manières de préparer les coquilles de rivière : avec ou sans les coquilles. Personnellement, nous les préférons avec… il est vrai que cela vous prendra beaucoup plus de temps à table à les décortiquer un à un mais croyez-nous le goût n’a rien à voir et en plus, vous retrouverez le petit coté folklorique de cette dégustation unique. Rassurez-vous, certains restaurants créoles de la Réunion en proposent qui sont déjà décortiquées.
Préparation de la recette pour 4 personnes – 1h15 – Cuisson : 45 mn
Ingrédient : 5 pintes* de coquilles – 4 Tomates – 3 Oignons – 5 gousses d’ail – 90 grs gingembre – 5 à 6 petits piments oiseaux verts – Thym – 1 Càc de curcuma – Sel fin – Huile – Pour le nettoyage des coquilles : 60 cl de Vinaigre blanc – 150 g gros sel
(*) Les coquilles de rivière se vendent à la pinte et jamais au kilo.
Nettoyage des coquillages
Déposez les coquilles dans une marmite et recouvrez d’eau à hauteur, ajoutez vinaire, gros sel, mélangez en frottant bien énergiquement le tout. Laissez dégorger les coquilles pendant une heure minimum. Puis, frottez les coquilles entre eux à nouveau pendant 5 mn. Rincez abondamment à l’eau et renouvelez cette étape jusqu’à obtenir une eau la plus claire possible et débarrassée des impuretés.
Epices pour votre recettes de coquilles
Pilez ensemble l’ail et le gingembre puis pilez à part les piments oiseaux. Emincez les oignons, les tomates.
Dans une marmite, faîtes bien dorer les oignons avec l’ail, le thym et gingembre.
Ajoutez les tomates, le piment écrasé, le curcuma, salez, couvrez et laissez cuire jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Ajoutez les coquilles, mélangez et couvrez pendant 10 mn pour qu’elles rendent leur jus. Au bout de ce temps, ajoutez de l’eau à hauteur des coquillages, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 40 mn. Goûter une coquille pour juger de la cuisson.
