Choisir son wok pour vos recettes cuisine chinoise

Choisir son wok pour vos recettes wok chinois


Wok : recette chop suey légumes au wok chinoisEn cuisine asiatique, faire une recette wok est courante, recettes wok poulet ou wok légumes croquants, la cuisine chinoise au wok s’avère facile si vous avez les ustensiles de base à votre disposition. En gastronomie chinoise, beaucoup de recettes se font au wok que nous appelons couramment caraï chinois ici à la Réunion.

Vous trouverez dans cet article quelques conseils pour l’achat d’un wok, choisir un wok en toutes connaissances car acheter un bon wok n’est pas difficile selon certains critères, l’entretien d’un wok acier contre la rouille, conseil cuisine & cuisson au wok et aussi aborder la première utilisation d’un wok. Retrouvez aussi nos 10 conseils pour réussir votre cuisine au wok, vous pourrez ainsi faire un sauté de légumes ou chop suey de poulet tout comme vous pourrez cuire à la vapeur comme les bouchons chinois ou encore faire des fritures chinoises comme les nems chinois ou encore dim sim.

Les recettes au wok chinois pour votre sauté de légumes et pouletD’une manière générale, la cuisson au wok, par exemple pour une recette de chop suey de légumes à la viande, est rapide car la finalité est de saisir les ingrédients une minute. Votre sauté de légumes au wok gardera ainsi au mieux ses propriétés en vitamines comme les brocolis sautés à la chinoise ou encore la recette de sauté wok soja.

Recette de riz wok et nouilles chinoises

Bien évidemment, le wok servira pour les plats à base de nouilles chinoises et recette de riz wok comme le riz cantonnais chinois ou encore le délicieux riz sauté au poulet et d’une manière générale pour toutes les nombreuses et meilleures recettes de riz sauté chinois comme le riz sauté aux légumes, riz sauté au bœuf, la recette de riz frit sauté aux œufs ou encore aux crevettes. Un peu moins chinois mais néanmoins délicieux, notre recette de riz chauffé au poulet a été aussi cuisinée au wok, c’est juste un exemple pour vous montrer que vous pouvez presque tout cuisiner avec cette marmite chinoise.

Coté recettes de nouilles chinoises au wok, là encore, la variété des saveurs sera au rendez-vous : nouilles chinoises aux crevettes, pourquoi pas avec du poulet et d’un wok légumes…

La gastronomie chinoise étant énormément appréciée chez nous à l’ile de la Réunion (974), ces recettes de nouilles sont appelées couramment recette sauté mine à la Réunion et sont toutes aussi variées : sauté mine poulet, sauté mine porc ou crevettes et bien souvent d’un savoureux mélange des trois ingrédients.

A noter que nous vous livrons ici le fruit de nos expériences en cuisine et qu’au passage, nous avons également demandé une relecture de notre article à un ami, cuisinier chinois de métier. Nous lui faisons d’ailleurs un petit clin d’œil amical… Nous espérons ainsi vous donner envie d’organiser un repas chinois dans la pure tradition et pour parfaire vos connaissances, découvrez comment tenir des baguettes chinoises.


Conseil pour acheter un wok chinois ou stir-fry

wok chinois et feu wok pour vos recettes au wok asiatique

Voici quelques conseils pour l’achat d’un wok chinois (ou stir-fry qui désigne le fait de saisir à la poêle), qui est l’une des pièces maîtresses de la cuisine asiatique pour réussir vos recettes de sautés à la chinoise notamment pour saisir vos légumes, viandes, crustacées mais aussi pour les cuissons vapeur comme les bouchons chinois, fritures, fumages ou soupes chinoises.

 

Comment acheter un bon wok ?

Quel wok acheter ? Bien choisir un wok n’est pas difficile mais disons qu’il faut acheter un vrai wok… Oubliez le wok électrique et/ou à fond anti-adhésif qui vont sur des plaques de cuisson car vous n’obtiendrez jamais un résultat satisfaisant et vos plats chinois seront absolument sans goûts, ni sentiments…. Autant garder votre argent et retourner à votre poêle anti-adhésive que vous possédez certainement déjà.

Acheter un véritable wok de qualité se fait généralement dans les commerces spécialisés en produits asiatiques bien que nous avons trouvé un bon wok chez amazon (lien ci-dessous) qui répond aux conditions de nos tests. Vous y retrouverez le vrai et meilleur wok asiatique en tôle acier avec un manche en bois d’un côté ou 2 anses opposées et toujours sans fond anti adhésif. Celui-ci doit être léger et facilement manipulable surtout pour faire sauter ou remuer sans arrêt vos ingrédients et il montera très vite en température.

Le wok en fonte

A l’inverse, le wok en fonte est beaucoup plus long à chauffer et surtout très lourd donc beaucoup moins pratique. Nous avons effectué nos tests avec un modèle dont le poids était de 4,5kg à vide pour un diamètre de 38cm. Imaginez-vous un instant faire sauter d’une main les ingrédients et de l’autre ajouter les sauces & bouillons sans compter le poids des aliments… Vraiment difficile voire impossible.

Le modèle en acier avec 2 anses

Celui de notre photo ci-dessus est un modèle de wok avec anses d’un poids de 1,9kg avec couvercle pour 40 cm de diamètre, idéal pour des recettes familiales de 4 à 6 personnes mais sans manche en bois, vous devrez donc utiliser deux spatules (voir plus bas) pour remuer sans arrêt vos préparations sans compter les anses bien brûlantes qui nécessiteront des torchons pour ne pas vous brûler. Ce modèle n’est pas mal mais n’a pas fait l’unanimité.

Et celui en acier avec manche en bois

Vous vous demandez maintenant quel est le meilleur wok ou en tout cas le wok idéal… A notre avis, c’est celui avec manche en bois à fond plat (photo du haut) ou le wok à fond arrondi, vous réussirez facilement à faire sauter légumes et autres viandes d’une main tout en rajoutant les autres matières (voir vidéo ci-dessous). Le modèle testé (photos wok ci-dessous) est d’un poids idéal de 1kg avec un diamètre de 36cm. Il sera parfaitement adapté pour une cuisine au wok de 4 à 6 personnes voire beaucoup plus car n’oubliez pas qu’il sera toujours préférable de faire vos sautés chinois par petite quantité, en vous y reprenant donc à plusieurs reprises si vous êtes plus nombreux.

Feu wok chinois

Pour cuisiner au wok, ce feu wok est idéalPensez aussi à vous procurer un vrai feu wok chinois, c’est un trépied avec 3 feux très puissants pour justement accueillir le wok qui a un fond arrondi et vous permettre de saisir vos sautés de légumes croquants & viandes. Là également par expérience, oubliez le feu moderne sur les plaques de cuisson genre wok électrique, induction ou autres car il ne sera pas assez puissant même à 5000w… Notez que le trépied à 3 feux dont nous parlons est la version domestique (comme vous le montre la photo ci-contre) qui est largement suffisant car dans les restaurants chinois, les feux sont tout à fait différents et bien plus puissants comme vous le montre cette vidéo amateur tournée dans Hutong de Beijing. Certes de qualité moyenne, cette vidéo vous donnera un idée plus précise de la différence de puissance du feu wok utilisé en Chine mais résume assez bien les étapes de rinçage entre chaque ingrédients, l’utilisation de la brosse en bambou spécial wok évoqué plus bas dans cet article et la manière de faire sauter les ingrédients.

{dailymotion}x5k2j1{/dailymotion}


Ustensiles chinois pour votre cuisine au wok

Ustensiles chinois pour les recettes wok : couteau couperet chinois et spatuleCoté ustensiles chinois, procurez-vous une spatule en acier inoxydable qui est une sorte « pelle » de longueur variable et une louche pour remuer les aliments ce qui vous évitera de vous brûler.

Ecumoire chinoise pour les recettes de cuisine au wokUne écumoire en fil de cuivre tressé avec un manche en bois ou bambou vous sera également utile pour égoutter aisément vos fritures comme les pâtés impériaux. Si vous n’en avez pas, une écumoire en inox fera l’affaire bien que beaucoup moins adaptée.

Un couperet hachoir chinois sera utile selon vos préparations et aussi un égouttoir plat qui s’accroche sur les bords notamment pour certaines cuissons à la vapeur, cette grille est généralement vendue avec le wok selon les modèles.

Brosse en bambou, spécial pour cuisiner au wok et son entretienEnfin, une louche vous sera utile pour ajouter à vos recettes un bouillon clair pour déglacer votre préparation culinaire au wok et une brosse en bambou pour frotter le fond de votre wok entre les changements d’ingrédients pour en décoller les parties attachées (voir vidéo ci-dessus). Cette brosse spéciale est très pratique également pour l’entretien après avoir cuisiné dans votre wok.


Découpe des légumes et viandes en cuisine chinoise

La découpe en biais des légumes en cuisine chinoise est très importante. Vous obtiendrez ainsi une plus grande surface pour un meilleur contact avec l’huile tout en conservant une bonne texture et une cuisson plus rapide et uniforme. La viande est émincée en respectant le sens des fibres. Nous y avons d’ailleurs, consacré un article sur l’art de découper les légumes et les viandes à la chinoise que nous vous invitons à lire.

Conseil cuisson wok

Lorsque vous cuisinez vos recettes au wok, ll est aussi important de le rincer à l’eau dès qu’il commence à former un croute carbonisée même légère au fond. Pour se faire, à feu fort, jetez y une louche d’eau, remuez et frottez avec votre brosse bambou afin de décoller la matière et jetez cette eau de rinçage. Cette opération est très rapide et indispensable afin de garder un goût parfait à vos recettes asiatiques de wok.

Première utilisation d’un wok, culottage de l’acier

Comment culotter un wok ? Vous voici presque prêts à vous lancer dans la cuisine gastronomique chinoise, hormis le tablier de chef asiatique qu’il vous manque, il y a 2 étapes de préparation avant la premère utilisation d’un wok qui sont indispensables pour un résultat optimal mais surtout pour éviter de donner un goût désagréable de métal à vos recettes :

1/ Il s’agit d’une opération de culottage du wok qui formera une sorte de patine au fond. vous pouvez d’ailleurs adopter cette méthode pour toutes autres poêles en acier :

Avant préparation du wok neuf

Première utilisation d’un wok : préparation du wok neuf chinoisPour se faire, frottez l’intérieur & l’extérieur avec une éponge légèrement abrasive sans ajout de savon, pour enlever la couche d’anti-rouille apposée lors de la fabrication, rincez abondamment votre wok à l’eau puis chauffez-le à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur bleutée, faîtes en sorte de bien pencher votre wok pour chauffer toutes les parois.

Ajoutez une bonne cuillère à soupe de gros sel et de 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile. Frottez toute la surface avec un chiffon sec ou absorbant. A renouveler à 3 reprises. Pour finir, enduisez d’une fine couche d’huile et faîtes chauffer à feu moyen pendant 10 mn, le dégagement d’une fumée noire est normal. Rincez abondamment à l’eau SANS SAVON, puis enduisez à nouveau d’une fine pellicule d’huile (voir ci-dessous nos conseils d’entretien de votre wok acier).

2/ Avant de cuisiner votre première recette dans votre wok tout neuf

Après préparation du wok

Conseil pour l'achat du meilleur wok et comment préparer un bon wok neuf avant première utilisationTout de suite après l’étape 1, la première cuisson dans votre wok devra être sacrifiée… En effet, il vous faut maintenant donner du goût à vos futures recettes tout en éliminant le goût de l’acier… Pour se faire, prenez les ingrédients que vous avez sous la main, exemple : oignons émincés, lamelles de carottes, tiges d’oignons nouveaux, bouts de viande, couenne de porc, carcasses de poulet… et faîtes griller l’ensemble avec un peu d’huile pendant 15 mn voire plus en remuant et surtout en étalant sur toute la surface, n’hésitez à pencher votre wok pour bien imprégner et griller aussi les parois. Jetez cette préparation, frottez à l’aide de votre brosse, rincez à l’eau et déposez une fine couche d’huile comme indiquée ci-dessous.

NB : dans le futur, n’utilisez jamais de matière ou d’éponge abrasive, ni poudre à récurer pour nettoyer votre wok. Si vous n’avez pas le choix et que vous êtes obligés d’en arriver là, vous devrez recommencer l’étape 1 de culottage de votre wok.

Conseil d’entretien d’un wok acier rouille

Un wok acier rouille… Par conséquent, retenez donc qu’il faut toujours l’enduire d’une couche d’huile après chaque utilisation et le ranger dans un endroit sec.

L’entretien d’un wok n’est pas compliqué : après chacune de vos préparations, rincez à l’eau SANS SAVON, en frottant avec une brosse à poils durs comme les brosses en bambou ou encore une éponge. Il est important de ne pas gratter avec un support abrasif comme les pailles de fer afin de ne pas enlever la fine couche de culottage.

Si vous avez un dépôt en forme de croûte carbonisée que vous n’arrivez pas à enlever (ce qui ne doit pas se produire… voir conseil cuisson wok), frottez à l’aide de votre brosse et un peu de gros sel. Pour finir, rincez (toujours SANS ajout de savon), puis séchez soigneusement avec du papier absorbant (il ne doit plus rester une seule goutte d’eau), versez un peu d’huile que vous étalerez partout à l’aide de papier absorbant, vous pouvez également enduire une fine pellicule d’huile à l’extérieur de votre wok.

Au contraire des conseils prodigués sur des sites de cuisine en ligne, nous déconseillons absolument l’utilisation de savon liquide ou autres produits détergents pour laver votre wok car vos cuissons futures auront un goût désagréable. Nous parlons là bien sur de nos expériences personnelles avec le vrai wok et non pas des modèles à fond anti-adhésifs vendus dans les supermarchés.

Comment récupérer et nettoyer un wok acier rouillé

Si votre wok acier a rouillé, procédez comme suit : chauffez le, jetez y une bonne poignée de gros sel, un peu d’huile et frottez délicatement avec plusieurs couches de papier absorbant en réduisant le feu. Renouvellez l’opération autant de fois que nécessaire toujours en gardant sur le feu. Ensuite, enduisez d’huile comme indiqué plus haut.

Vous voilà prêts à vous lancer dans les recettes au wok.